付け合せは白菜の長時間ロースト。
仔鴨はやや成長しているらしいが、骨もばりばりいけますよ、とのことで。
こちらがその断面。
脂らしいところはあまりありませんが、しっかりとした赤みの色合い。
焼いているときから、鼻をくすぐる香りが漂ってきます。
表面はこんな感じにしっかり。 骨をしゃぶっているとうまみが染み出てくるらしい。
肉質は今までに食べたことのない繊細さと獣臭が同居している。
ある意味で先日いただいた田シギにもあるものだが、肉質がこちらは赤身。
ちょっと他には確かにないかも・・・
腿は筋肉が発達しているので、適度な歯ごたえ。
しかし全体的には仔鴨ということなのだろうか、かなり柔らかめ。
身も骨が細く、内臓などと近いせいでこういう風味・味わいになるのだろうか？
香りはローズマリーのしっかりとした香りがあるのだが、それに負けない肉質・香り。
繊細さと力強さの共存、風味の高さと。 さすがにシェフが絶賛するだけのことはありました。
|
|
