ラ マティエール (La Matiere)

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GVカナダ産オマール3種テクスチャーと白桃のコンビネーション

カナダ産オマール3種と白モモを使った一皿。
ブレス鶏のブイヨンで冬瓜をGVにて浸透させ、オマールのコンソメに浸っています。

この冬瓜の皮は固めで、広東料理に慣れた身からするとかなりのびっくりモード。
スープはしっかり吸い込んであり、味わい豊か。 回りのスープはオマールとあいまって。
オマールはちょっと固めの仕上がりで味わいしっかりしています。

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白いのは鶏肉(おそらくブイヨンに使ったブレス鶏だろうと推測)のキューブスタイル。

桃の優しい風味がスープに生きており、 野生味のあるイタリアのゲヴルツが意外なほどにマッチング。
ゲベルツはライチっぽいテイストが強めでなかなか個性的。

それにしてもオマールと桃という組み合わせも斬新でしょう。


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ワインのボトルはこちら。 桃にあわせたもの。

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Nanfro FRAPPATO 2009 ナンフロ / フラッパート Sicilia

フラッパートという葡萄100%

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北海道ボーヤファーム安西さんに育てられた子羊 各部位少しづつ

また手のかかりそう一品を、、、一つ一つが小さく、一口サイズ。

ほかに ピクルスや 小さいトマト、アイスプラント など。
さらっと書いておりますが、一つ一つ異なるソースやら味わいを変えてきております。

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レバーはミルクっぽく、特にアフターにふわっと。。
そのやさしさと対比となるナッツが結構勝っています。 面白いのはワインと一緒に頂くと羊の風味が増幅されて、アクセントに。

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・トリッパカツレツ

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・ロース : なかなか見厚にカットしており、上には旨み十分の粒マスタード。 

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・テリヤキハンバーグ はカイエットの部位を使って。
他には
・羊のタン 瞬間燻製:スモークは優しく

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ARGIOLAS SERRA LORI 2009

ロゼがちょっとブルーベリーな感じ 。サルデーニャ。

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GVフランス ランド産鴨フォワグラのテリーヌ 生姜とバニラのアングレーズソース

白ワインのゼリーと生姜の風味。  ブルーベリーとフォアグラは初めてでしょうか?

かなりいい感じ。フォワグラ料理は好きなのですが、こちらのはまた格別です。
うまいなー フォアグラの食感がレアっぽく、ベリーとよく合います。
このレアっぽい食感は独特です。 これがGVならではなのでしょうか。  クニっでもないし、レアでもない。

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生姜というのも始めての組み合わせですが、邪魔せず風味のみで清涼感を演出。 アングレーズがよく合います。
ブルーベリーで足りない甘さは玉ねぎのジャムがそれを補ってくれます。

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こちらがそのロゼのボトル。
すいません、徐々にコメントが簡略化してしまっておりますね。 ワインを飲んでいると徐々に・・・(笑)
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料理の品数もそうですが、それにあわせるワインと、そのグラスの数々、、あとの洗いものも大変そうです。

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Tiefenbrunner CHARDONNAY linticlaus 2010

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伊豆黒鮑とツブ貝 オイスターリーフ添え

GVアワビ。 ソースはポルチーニ。 付け合せは、オイスターリーフ、パイ、サマートリュフ。 そして肝のソースも。

味わいがしみじみと、鮑だね〜と。 もちろん長時間蒸した調理法とは違った食感。 うまく説明できないのですが・・・
次は酔いが少ないときに改めて味わいたいです(笑)

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そして面白かったのはこのオイスターリーフ。 最近流行っているそうでしたが、無知なことに初耳でした。
名前の通り、頂くと牡蠣のような味わいがすることからそういう名前がついているそうです。
調べてみると、ハマベンケイの近種とのことですが・・・??です。北米やスコットランドの海岸に自生している植物とのこと。
ハマベンケイは礼文島や東北地方に自生しているようです。

ネットではレストランで、、という園芸関係でヒットしますね。

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マンゴーとパッションフルーツのソルベ

もともと好きな二つの果物を使ったソルベが美味しくないわけありませんが、酸味もばっちりでバランスよく。


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ZENATO Ripassa 2009

ヴェネト州のワイナリー。 ちょっと調べてみると果実味のある若いヴァルポリチェッラとアマロネを別々に発酵させたのち混醸して作っているようでsね。
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メインに供する肉は2種の調理法で。 って別物に見えます(笑)
もっと前に見せていただいたのですが、写真的にはメインの前に。。

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なかなか大きい固体です。 さて、いったいどんな調理法になりますでしょうか?

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ビュルゴー家ルーアン鴨の2種調理

2種の調理法はロティと煮込みになります。


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煮込みは美味ではありますが、驚きはロティでしょうか?
このやわらかさは低温調理によるものではなく、初めての食感。
ソースとの絡みもよく、赤身と脂分のうまみを存分に、、

かなり満腹ゆえ細かい味わいまで明確な印象になっているかというとかなりグレーなのですが;;

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付け合せは、赤かぶとマスタードリーフ 芥子菜?
申し訳ありませんが、こちらではメインはコースの中で埋没しがちなことが多いのですが(他のクオリティが高い)、 こちらは最後にどーんと自信を持ってオススメできる一品でした。

他の皆さんもおっしゃっておりましたが、もう少しお腹に余裕があれば・・・と(笑)
アルコールも結構入っていますし、、 

またこちらのささみの食感の絶妙なこと。。 もともとレアに近いところを楽しむ部位ではありますが。
この葉はGVで仕上げたのでしょうか? この艶っぷりと透明感。

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デセールはネーミングなしで(笑)

〆はキャラメリアというバローナのショコラを使ったプティデセール。 
こちらのショコラ系の一品はかなりの好みのテイスト。 ビターをベースに風味があって。
風味がよく 口どけがさらっと。  こちらのショコラはなにより好きで、、、特にコーヒーとの相性がすばらしいです。

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それでもこの一口感がよいですね。
作るほうはハンパないと思いますが・・・・

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GVをかけた桃。  ピスタチオをあしらって。
やさしい桃の食感が印象的。 キャラメルでコクとアクセントに。 チュイユールの歯ごたえ。



いやぁ〜 堪能させていただきました。 次はちょっとあいてしまって9月の予定。

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