今日はキジをメインで。 食事前のディスプレイ。 これで引いてしまう人もいらっしゃるのでしょうね。
鶏一匹を自分で買って調理している人にはまったく問題ならないレベルかと思いますが。
見た目意外に赤めなんですね。 もっと白い印象がありましたが、それは加熱後?
1ヶ月前からキジをとっておいてもらってから待ちに待った、、という期待感バシバシの中での訪問。
それにもしっかり応えてくれるこちらのお店はやっぱり好きです。
食前酒と前菜にあわせてグラス白ワインで。シャルドネ。
酸味しっかりめでちょっとリンゴっぽい風味も。
〆さば。 目にピンクペッパーを。 以前もいただきましたが、なかなかのこちらも好きで。
ちょっとしまった肉質に詰まったしみじみとしたうまさ。
酸味も口の中で旨味とじんわり 薫製っぽい香りも。
ビンクペッパーとよく合う。 辛さがちょっと甘味をほんのりと引き立てます。
それられたナスのピューレとは甘味が増し薫製香が増して感じられます。
香草もまたアクセントですがすがしい感じで。ワインとはサバ単体が合いますね。
前回もいただいた蝦夷鹿のカルパッチョ。 しっかりした噛みごたえ。 旨味と酸味が合わさって。
トリュフオイルが泣かせます。 しかし、あわせるワインはやっぱり赤だなぁ〜これは。
前回の方ががつんと肉っぼかったのはアミューズとしての位置づけと前菜の違いでしょうか?
今回は酸味が印象的。これはワインが白によるもの?
同じものでもあって、ちょっと違う印象というのも面白いものです。
いろんな表情があって。
ジュレは魚の旨味たっぷり。 すごいぎっしりとした感じ。 きっとゼラチンがたっぷりなことでしょう!
常温のひらめは蒸したもの。下は黒米・・・と思ったらワイルドライスでしたね。
以前食べたことがありましたが、かなり前になりますね。 案外好きなのですが、なかなか目にしません。
ヒラメがっつりとした旨味とふわっとした食感の対比が面白く、
ワイルドライスのちょっとプチっとした食感が、ヒラメとのアクセントに。
ただ、こちらもトリュフオイルの香りが食欲をそそりますが、、
香り強いだけに、その前に食べた料理とかぶったのが、かなり残念な印象。
それだけに旨みが強く感じてしまって、前後関係でまた印象変わると思います。
シェフのブログからは
カワハギの身をふっくら蒸して、そこに肝のピュレを塗ってから室温で自然に冷まし、
下にトリュフ風味のワイルドライスのサラダ、上にエストラゴン風味のお魚の滋味ジュレをのせました。
というやつの平目版だそうです。 うまいわけだ、、!!
しかし、ワイルドライスって久しぶりに頂きましたが、面白いですね〜
ちょっと家でも使ってみたいですね。
トランペット茸が旨みも増幅。 その旨みをたっぷりすったクネルが絶品。
キノコにも旨味がマシマシ。 キジよりキジらしく。 ふわっとした食感にしっかりとした旨みの世界がひろがっていようとは、、
ワインとは最初にちょっと酸味が立つが後味でマリアージュしてきます。
イタリアンパセリでちょっとすっきり感を出しつつ。
スープもちょっと栗っぽいニュアンスも感じます。 頂いている間はレンズ豆とは思いませんでした(笑)<<いい加減です。
シェフのブログからは、
スープに付け合わせがついているという珍しい手法ですが、アラン・シャペルでよく行われているものです。
キジのクネルと足に内臓ともも肉のファルスグラタンを詰めて焼いたものをキノコと一緒に添えております。
交互に口に運んで楽しんでください。
とのことですが、内臓ともも肉のファルスはメインに添えられることになりました。
こちらがそのスープ。 スープも旨いです。 本当に、、、
こういうのはさすがに自宅では再現できませんってば。
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