毎年いただくのですが、どうも私のツボにはまることがありません。
最近はこの一品に関しては期待もしなくなってしまいました。
ソースは甲殻類にレモンの酸味、で軽くハモを煮込んだ一皿だそうです。
海老の甘さが前面にでているんですよね。
もちろん、タイ料理も甘さ、辛さ、酸味とスパイス感で仕上がるのですが、、、何がどう違うんでしょうね?
ちなみに、この一皿に辛さがないのですが、そのためではないと思うのですが・・・・
穴子、はまぐりのソースにイカスミの黒。 上にのっているパイは香ばしさを楽しむので崩して一緒に。
インドのパパドなんかもそんな使い方ですが、どちらかというとパイ包みで蓋をしたスープのイメージでしょうか?
はまぐり、穴子とともにばらばらに主張するものではなく、うまみをのせてサフランの香りと、イカ墨のコクと甘さがよく合います。
シェフは魚は甘めのテイストが好きなのかな?? とも今ふっと。
パイはさっくり感を残しつつ、軽やかなコクをプラス。
全体的にまとまった一皿になっておりました。
Couples & Co Sangiovese 2006 Calfornia
フレッドカップルスというゴルファーがオーナーのワイナリー、、、でいいのかな?
すいません、ゴルフやらないもので。
すいません、昔頂いたカルフォルニアワインのままの味わい。
かなりしっかりとしたもので、それに合わせたのはしっかりとした肉料理。
そもそもフランス料理(ビストロを除く)で、牛をシンプルに、、とはなかなか自らは注文しない一皿かもしれません。
それをあえてお任せで我々に供する、、というのは、さて何か? とつい勘ぐってしまいます。
聞くところによると熟成肉だったかな?
ランプ肉は柔らかく、それでいて和牛のせいでしょうか? 赤身ぎっしりではなくしっかり脂ものっています。
しつこくなくさらりといただけますので、厚めのカットでも飽きることなく。
根セロリのピューレは定番の愛称でですが、よい香りがアクセントに。
他にマッシュルールも香りと味わい。 つくづく、うまさがつまったキノコです。
カリフラワーの焦げも香ばしさで異なるアクセントにも。
以前もいただいているものですが、ほろ苦く、そして黒蜜のこくとほんのりとした甘い味わい。
冷たいグラニテがリセットしてくれます。
以前も似たような一皿をいただいたと記憶しておりますが、こちらの一皿はしっかりとお酒があるので、酸味好き、甘み好き、酒好きにはたまらない一皿です。
+500円。
シェフも毎年の恒例となっている思い入れのある(手間のかかる・笑)一皿です。
ブログにもありますが、下がタルト生地、その上に少しだけアーモンドクリームをしき、上がパイ生地という構成。
シェフのブログによれば、
「焼いている時に美味しいチェリー汁をアーモンドクリームが吸います!
上の方に浮き上がるチェリー汁は網の目のパイのおかげで水分が良く蒸発し濃縮されます。
と、こういういい感じの状態をキープしながらガッチリ焼き込みます。
ガッチリ焼き込む事で、はじめて味わいに表情が出るのです。 お菓子の焼きは攻めです。」 (改行のみ修正)
と、どれだけ力をいれているかがわかります。 というか1品1品こういう力のかけ方なんでしょうね。
文章にすると、割とシンプルに聞こえるかもしれませんが、今回実はほかにお客さんがおらず、シェフも料理に集中できたとは後でうかがいましたが、
食べている間にひしひしと凄みを感じられる品々でした。
少し期間をあけてしまいましたが、冬はたくさんのお客さんに恵まれ、どうしてもその分、料理への集中が欠けたか!?とも思える部分が見えた? と。(すいません、勘違いだと思いますが)
お店的にはきついのかもしれませんが、こういうのをいただくとついすぐにまた伺いたくなってしまいます。 というわけで、速攻次回分予約しました(笑)
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