お料理はいつものように完全にお任せ。
まだまだ陽気は暑いものの、さっそくブログではジビエなどの情報も入っておりましたが、ジビエなくてもいいので、すべてお任せします！ と一言だけ。
料理を簡単に教えてもらって、ワインを選びます。
サジェスチョンはロゼで通してメインにちょっと濃い目のグラスワインをお勧めいただきましたので、まずは軽めの赤含めて選ぶことにしました。
悩みつつも、選んだのは当初のお勧めであるロゼワイン。
Domaine Mordoree Tavel Rose 2011
1987年に設立されたワイナリーのようですが、伝統的なつくりとのこと。
グルナッシュ主体ということでしたが、６０％ぐらい。 あとは複数の葡萄をブレンドしている模様。
ロゼワインのイメージを覆すほどのボリューム。ブラインドで飲んだら決してロゼなどとは思わないと思います。
淡い色あいに似合わないボリュームとアルコール分。 単体で飲むとアルコールを強く感じ、それほど特徴的に思えないのですが、これが料理によくあうのです。
力強いロゼは飲み飽きず、かなり気に入りました。 市販で３０００円ぐらいのようですね。
もっと上のグレードもあるようですが、いったいどんなになるのでしょうか？
さて、最初のアミューズは
燻製の香りは柔らかく、下には黒米とアジのアスカベッシュを崩したものがあります。
上に載っている黄色はトマトスライス？
一緒にいただくと、燻製香りがふんわりと口の中に漂う中、エスカベッシュの酸味がさっぱりとさせ、黒米のくにっとした食感が口の中に踊ります。
カツオもただの薫製でなく何か一仕事していそうな旨味がたっぷり。ミントもいい仕事をします。
がっつりと行くと魚の旨味をより強く感じ、米のつぶつぶ感で食欲が増してきます。
最初はちょっと冷やし目にお願いしてみました。 徐々に温度をあげていく作戦を。
外から明るい日が入ってきているように見えますが、台風接近中です（笑）
これからの季節を感じさせる一皿を前菜のひとつに。
トマトソース、ホタテのムースをパイ生地ではさんで、さんまの内蔵とパニュルスをあわせたものを付け合わせに。
なんという軽い食感。パイ生地でちょっとリッチな味わいのイメージがありますが、まったくそんな重さを感じさせることなく。
サックサクです！ 非常に軽めな食感、その中からあふれるホタテの旨味。 トマトの酸味。
やや秋刀魚の主張が弱いとおもってしまうぐらいホタテのうまみ。 おそらく秋刀魚の脂ののりがまだ足りないのでは？
これからまた変わっていくと思います。
調和にはさんまの肝。 苦甘く、ハーブと合わせて重奏感が増して飽きることがありません。
先ほどがこれからの季節を感じさせる一皿だったとすれば、こちらは夏を惜しむ一皿との対比。
いいですね。
定番の味わいですが、１、２ヶ月の間に変わっているところがすごいです。
アフターに広がる苦味と風味が相変わらずですが、ワインと合わせて特に風味増します。
旨味も長く、パテの食感がちょっと違うかな〜？ 固めだと。こちらの方がいいかも。
自信はないのですが。 余韻長さがすごい。
メロンも最初青臭く感じますが、徐々に芳香に変わっていきます。スパイスの野菜も味わいも鉄板。
帰り際にシェフと話をしたら、やはりパテはいつも固くしたかったそうなのですが、なかなか安定しなかったそうです。
最近ようやくできるようになった、、と。 うーん、私が知る限りもう３年目ですよね？ こちらの一皿。
まだまだ研鑽を続けるシェフはすごいです。
甲殻類とハモだしを使ったソース。 上には万願寺とうがらし、エシャロット、あゆたてを乗せて。
いろんな変化を味わって欲しいとのこと。
中にはトウモロコシも。 甘さと食感。
甘酸っぱいのはドライトマトでしょうか？ そのうまみものって。
エシャロットのシャキッとした味わいと風味が好みかもしれませんが。
骨切りを練習してこちらの一皿に望んだそうなのですが、なにしろ初めてなのでさっぱりわかりません。
特にハモを聞かなければ、普通に食べてしまっていたかもしれません。
ちょっと見てみると前回こちらでハモをいただいた記録が・・・・あれ？？ 料理法は違いますが。
記憶にないなぁ〜
タケノコ の食感もアクセント。
ちょっと甘さが気になるが私だけかもしれません。 酸味好きだけに・・・・
おいしい一皿ではあるが、前菜やメインに比べると期待値はもう少し高いところにおいてしまいます。
方向性は好きなんですけど、、どうしても一味決まらない印象があって。
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