背肉で、ハツ、レバー、ロニョンを包んだという一皿。
ソースはコニャックと赤ワインとうさぎのジュを使ったもの。
うさぎは好きなのですが、想像を大きく超える一皿でした。
鶏肉のような食感は定番系ですが、その味わいが濃く、フレッシュな内臓も楽しめます。 その火加減が絶妙。
特に前足の味わいの濃さにはびっくりしました。
付けあわせは驚きのネギやにんにく。 相当強い香味野菜ですが、それに負けない肉質、風味と味わい。
ソースで強くしているわけではありません。
後で伺ったら、イタリアはベネト産のうさぎ。生で入ってくるそうで、絶妙なスパイス感漂うソースとの相性。
うさぎのすばらしいジュを生かしたいというシェフの思いがこもった一皿。
ちょっと見栄え悪い(フォークのあとが;;)ですが、肉の断面図ですが、ごらんの火入れ。
こちらも冬の訪れを彷彿とさせる一皿の味わい。
昨年1度いただいただけなので、これといっていえないのですが、こちらも進化しております。
酸味もしっかりしているバナナ?
奥方に言わせるとほんのり香る青臭いバナナがアクセントとのことですが、私には内臓がしっかりと感じられてしまって。
これは受けてのバナナへの愛情の違いなのか? 部位によって違ったのか?(笑)
しかし、この味わいが絶妙であることは二人とも納得の一皿。
しっかりした味わいの肉質ながら、シャープでスパイシーなソースがうまい。
イモがなかなか独特で、こちらも異なるスパイス感で食感はねっとり。 こしょうだけでない。
昨年より内臓のコクとスパイシーさが増した感じ。ニューバージョン。ああ、内臓がしっかり苦くてうまい。
このメリハリ感。
これにあわせてローヌワインをグラスで1杯いただきましたが、まだ若いローヌで、青臭さが前面にでてしまって相性はイマイチ。
しかし、予想に反してロゼが全開でこちらの雷鳥にも負けない味わいを。 このロゼすごい。
メインの完成度恐るべし。 これからの季節、客層がどんどん変わっていきますが(笑)
最近の定番のアヴァンデセール。
苦味とヒンヤリとした温度感。 甘さはふんわり。 シャーベットのシャリシャキとした食感。下にはとろりとして。
(下の写真参照)
酸味しっかりとして、なんといってもそのなめらかさがすばらしい。
何度かいただいておりますが、毎回おいしいなぁ〜としみじみ。 お腹に余裕がないときでもするっと入る危険なデセール。
こんなオレンジだった? さっぱり感が夏向きに。 ワインですっかりよい気分。
|
|