レシピ



新年会で作った料理のレシピである。


ほとんど本からのコピーなどで掲載元をあげておく。


取り合わせ野菜と鶏肉のマリネ

【文献】　　フランス料理オードブル　新潮文庫　ISBN4-10-104112-1 C0177 　　p127〜

以下、４人分である。

＜下拵え＞

・セロリ（１本）は１ｃｍ角で５ｃｍの長さに切る。
・小玉ねぎ（８個）は皮のむいて芯の部分に十字の切り込みをいれる。
・姫ニンジン（８本）は皮を剥く。
・アンディーブ（２個）は縦半分に、ポロネギ（１本）は縦横４等分に切り、
・カリフラワー（１／２株）は小房に分ける。
・グリーンアスパラガス（１束）は下半分の皮をむいて色よく塩ゆでし、氷水にとって冷まし水気を切る。
・鶏胸肉（１枚）は皮を取り除く。

＜炒める＞

・鍋にオリーブ油を入れ、皮をむいたニンニクを丸のまま入れて熱する。
・香りがでれば、セロリ、小玉ねぎ、ローリエ（１枚）、タカの爪（種をとって小１本）を加えて炒める。
・さらに姫にんじん、アンディーブ、ポロネギ、カリフラワーも加えて炒める。
・塩・胡椒をし、白ワイン（１００ｃｃ）、レモン汁（１個分）、干葡萄（おおさじ２）、コリアンダー（大さじ１）を加える。
・胸肉をのせ、ふたをして弱火で１５分蒸し煮にする。ボウルに移してアスパラガス をあわせ、１晩おいて味を含ませる。

＜盛る＞

・胸肉を取り出し、３〜４ｍｍの厚さに薄く切る。
・深皿に野菜と胸肉を盛る。上から干葡萄をちらし、漬け汁をかける。

あまり冷やし過ぎないほうが野菜の旨みをよく味わえる。




鶏肝とキノコのブーシェ

【文献】　　フランス料理オードブル　新潮文庫　ISBN4-10-104112-1 C0177

以下、４人分である。

＜下拵え＞

・鶏肝（１５０ｇ）は緑色に変色した部分を取り除いて水洗いし、水分を拭き取って２ｃｍくらいの角に切る。
・キノコ類（いろいろ１００ｇ）は小さく切り分ける。

＜ブーシェを作る＞

すいません、手を抜いてこれはやってません。だから正確にはブーシェじゃありません；；

＜クリーム煮を作る＞

・鍋にバターをよく熱し、塩、胡椒をした鶏肝をいれて炒める。
　（なお今回はアレンジでして砂肝で歯ごたえを楽しんでみた）
・焼き色がつけば、ブランデーを加え、フランベして肝を取り出す。
・同じ鍋にエシャレット（１個）を入れて炒め、キノコを加えてさらに炒める。
・白ワイン（５０ｃｃ）を加えて、半量に煮詰め、ブイヨン（１００ｃｃ）を加える。
・１／３まで煮詰めて生クリーム（１００ｃｃ）を加えて、少し煮て肝を戻して仕上げに
　粒入りマスタード（大さじ１）を加えて、塩・胡椒で味を調えて火からおろす。

＜仕上げ＞

・今回はココット皿に入れて、パイ皮でふたをしてオーブンへ。




地中海サラダ

【文献】　　サラダのすべて　誠文堂新光社　ISBN4-416-89701-4　　P.53

以下、６〜８人分である。

＜下拵え＞

・大きなボウルにクスクス（２５０ｇ）をいれて２５０ｃｃの熱湯を注ぎ、フォークで手早くかき混ぜる。
・十分膨れるまで５分そのままにしておく。
・漉器で完全にクスクスの水分を切る。
・パセリ（１束）とミント（２束）の葉を粗微塵に切る。
・レモンを絞り、種は捨てる。３個で１５０ｃｃのレモン汁を。
・包丁の先端をトマト（５００ｇ）の芯をくり貫き、横に包丁を入れて種を絞りだして
　粗微塵に。
・ネギ（３本）の上下を切り落として、みじん切りにします。
・サジキ（別途）を作り、香りが馴染むように最低２時間置く。
・大きなボウルにレモン汁、クスクス、トマト、ネギ、パセリ、オリーブオイル（１２５ｃｃ）、
　ミントの３分の２と多めの塩と胡椒を入れてよく混ぜる。
・ふたをして冷蔵庫で冷やす。

＜サジキ＞

出来上がり量　７２５ｃｃ

・きゅうり（１本）の皮をむいて、両端を落として縦に切って、種を取り出し
　さいの目に切って水切り用の穴のあいたボウルに入れておき、塩をふって
　１５〜２０分置いておく。
・ニンニク（３かけ）はみじん切り、ディル（１握弱）をみじん切りに。
・キュウリをボウルにいれて、ニンニク、ディル、コリアンダー（こさじ１／２）、
　クミン（こさじ１／４）、ヨーグルト（５００ｃｃ）を混ぜて、味を調える。


＜盛り付け＞

・サジキ、緑のオリーブ、ミント、レモンのスライスを添えて。




マンゴーシャンパン

【文献】　　料理王国　２０００年９月　p.75

以下、４人分である。

・フィリピンマンゴー（３個）を皮をむいて、砂糖を加えて煮る。
　（水は加えない）
・熱いうちにミキサーにかけて冷めたら、同量のシャンパンで割る。




子羊腿肉の蒸し煮　香草風味

【文献】　　プロ調理の基本　フランス料理「肉」　同朋舎　大坂あべの辻調理師専門学校　　P.57

これは省略。　ただし、肉はこちらで入手したものである。


レシピではなく感想を。腿ブロックということで今回１．５ｋｇブロックをお願いした。
人数が多くないとこんなの食べられないでしょう？？

お店側の好意で筋とか取っていただいたのであるが、その際に小ブロックに分かれてしまった。 大きいままローストして、かたまり肉にかぶりついてみたかったのであるが・・・・ 腿肉ということもあり脂分が少ないことを考慮して、上記蒸し煮に変更してみた。

実際には、かなり脂はついており、そのままロースとしても大丈夫だったかもしれないが。



結果、ブロックの大きさが多少、異なっていたため火の通りがまちまちで、中がロゼで 見るからにおいしそうな個所とすっかり火が通りきってしまった部分などがいろいろ できてしまっていた。　今回は１８０℃で３０分のオーブン。

しかし、食べてみるとまったく固くなく、臭みも感じない。　って苦手な人はだめかも しれないが。。。。今回のお客様は皆大丈夫なようである。

うん、美味しいのでないでしょうか？　肉自体は廉価だと思うのであるが、やはり送料が 気になるところ。今度はローストにチャンレジだ！！　


本来のレシピは、１５人分。もも１本。　それはさすがに作れない・・・・