前菜

毛蟹の冷たいジュレ　カリフラワーのクリームと共に

意外な形状。 タルタル形状の上にサラダ仕立てのものを勝手に想像していたのだが、この様に蟹の殻を器にして ２匹乗っている。　（もう一つ左側にあります） 白いのがカリフワラーのムース。　黒いのはキャビア。　蟹の身はコンソメジュレの中に繊維状に存在している。 非常に優しく、喉になめらかな味わいだ。 しかし、コンソメ自体の味わいは悪くない。　またカリフラワークリームとの相性もまずまず。 味的のインパクトはやや弱めで、キャビアの塩分をいかすため、他の塩分は控えめ。 全体の味のバランスを考えているのが分かる。

喜界島の仔ヤギのカルパッチョ

この何気ない一皿が今回一番かも。 非常に味の強く風味に富んだ仔やぎの赤身の肉。 外の皮？にあたる部分は固くさらに風味が。 多分苦手な人もいるだろう。 しかし、この風味が気にならない人には非常なご馳走となる。 非常によい肉だ。　まず素材ありき。 その料理の基本を十全に引き出している。 また、ルッコラやシェーブルチーズなども散らされているが、 このルッコラがまた濃くてよい。　苦い、しぶい（笑） こういうのは大好き。

<< 前のページ へ戻る         次のページに進む >>

>> French へ戻る

Copyright (C) 2004 Sinp, All rights reserved.