本日の魚料理ということで、和歌山の鮎。
こちらも手がかかっています。 一度ばらして、中骨を抜きもう一度組み立てて８０℃で２時間コンフィにしたもの、とのこと。
下に海草と肝のソース。 ルッコラセルバチコなどのグリーンのソースを下に。
頭までがっつり食べられる、とのことで、その言葉通りに頂きました。
先の前菜もそうだったのですが、もっと肝のソースとなれば、もう少し苦味やら風味やらがあったほうがよいと思うのですが、
そこはワインとの相性を考えているのか？ あまり感じることができず。
人の好みにもよりますが、私的にはこういう味わいは物足りなく思ってしまってしまう口で。
珍しく二人とも鹿をチョイス。 プラスかかることは想定いましたが、その味わいに比べると・・・・
まあ、ジビエともなれば当然個体差があってしかるべきとは思いますが、お店との信頼関係がない中では、次への訪問は足が遠のいてしまう要因になってしまいますね。
意図するものではないにしても。
上には山梨のリュバーブのソースが手前に。 リュバーブって酸っぱい独特の風味がありましたよね？
ソースは鹿のジュをベースにし、杜松の実をあわせたソースとのこと。
本日のデセールということで、ファーブルトンとバニラアイス。
こちらは球体のモンブラン。 上はカカオ、下はダコワーズ生地でできているとのこと。
中には栗のクリームやアイス。
ちょっときれいに切れていませんが、断面図はこんな感じ。
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