海の幸と野菜のサラダ サフラン風味の柔らかなゼリー カリフラワーのムース |
コンソメゼリー サフラン 海の幸、野菜をつかった非常にきれいな一皿。
そしてサフランの香りがやさしく表現されていて、こちらもなかなかに楽しめる。
サフランが強すぎず、それでいてそれぞれの素材を引き立てるような調理だ。
野菜はアラミニッツで、を信条とするシェフとのことで、
歯ごたえもあり、これがホタテやえびなどの小片との歯ごたえがいろいろ楽しめる。
コンソメゼリーも非常にうまみが強いが、強すぎることなく、その食感をなめらかに。
やや季節はずれとも思える、春を非常に強く感じさせる一皿に仕上がっており、かなり好み系。
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広島尾道から届いた太刀魚のベニエ (信州そば粉の生地で) ラタトゥイユ添え |
ソースはバルサミコベースのもの。
あっさりとした太刀魚に濃い目のバルサミコがあうかどうかと思ったが、なかなかの相性。
ベニエの衣にはそば粉をつかっているとのことだったが、(信州産だったかな?)
あまり感じない。
(たしか)コーンスターチを多めにつかったという衣は非常にさっくり、さくさくで
太刀魚のうまみを逃がさず、包み込んでいる。
下にしいてある野菜群も野菜の甘味とバルサミコの甘味がマッチし、トータルとして非常に
バランスの取れている一皿。
ワインはグラスで白を。 Pouilly Fuisse Demessey 1999
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