泡々したクリームの中に入った雲丹。
お店の方によると、かなり大量に雲丹が入っているらしい。
普段、木のトレイ（？）に入った雲丹はご存知のようにミョウバンを使って型崩れをふせいでおりますが、
こちらは塩水に浸かっており、みょうばんは使ってないとのこと。
主に高級料亭なんかに卸されるようですが、賞味期限は２−３日とのこと。。
塩水ウニや塩水パックとかで検索すると大量にヒットします。
これは北海道産のムラサキウニ。
下にはういきょうを使ったフラン。
蓋付きで供されるが、それをあけるとエビの香りがふーんと〜。
香りのまま、しっかりエビの頭を使ったソースも使っており、他に風味としては
パスティスやイタリアの白ワインから使ったビネガー（緑色した）やオリーブオイルもなんかも。
これが、非常に美味しい。
コクのあるフランとそれを支えるウニのソース。 アフターにはパスティスなどの香りがバランスよく芳香として口の中に残っております。
口当たりの滑らかさといい、、 ただ、この泡立てにかなり時間がかかってしまったようで、その辺はご愛嬌（笑）
美味しさには何の疑念もないのですが、ただウイキョウやエビの味わいに消されて、ウニはあまり感じられませんでした。
もともと、ウニと米の相性を超える一品を、、という出席者のリクエストにはかなえられませんでしたが、美味しいので満足、満足♪
秀逸な一品でしょう。
Cotes du Rohne Cuvee de "V" 2001 Doamine Les Goubert
ウニにあわせたワインはこちら。
以前飲んだ作り手のコートデュローヌ。 ヴィオニエを使ったというワインは、意外にスパイシー。
これが、パスティスやオリーブオイルの風味のする料理とはベストマッチ。
力強いういきょうのフランにも負けず、しっかりと支えつつ、口の中をリセットしてくれて。
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