こちらもなかなか面白い一皿。 まずは空豆をいただくと、、、ものすごい物足りない感じ。
ホタテにナイフを入れてみると絶妙な火加減であることが分かる。
最後にサラマンドルで香ばしさをプラスしているようだが、それもそれほど強いものではない。
ホタテの上に岩塩とバターを載せて、仕上げにグリーンオリーブはタブナードを載せてから仕上げているもよう。
タプナードは塩分が強く、、、時折あたる岩塩がキツイ塩分を。
なんだ？？と思うまもなく、空豆、バターのソース、ホタテ、タプナードを合わせて頂くとこれが全体の調和をかもし出し、美味なる一皿に。
良く計算しているわ。。。
空豆のほくほくした感じが間に挟まってホタテのレア感とほんのりとした甘さ、バターのコクと風味がふんわり、
オリーブの味わいと塩分のバランスがどんぴしゃです。
シェフの生まれ故郷が高知だそうで、、知りませんでした。
こちらもバランスで食べさせる一皿。 海藻がクリームをつながって、金目の脂の部分と合わせると旨さ倍増。
金目鯛単体ではそれほど強いインパクトはないんですが・・・・
海藻も皿を壊すことなく、、ほどよい中和感。
カブやらブロッコリーなどの野菜も火入れは比較的しっかりとしたもので、魚の食感を壊さないようしたのか？柔らかめ。
メニューを見たときは豚か、、、というちょっとがっかりとしたところもあったが、頂いてみるとなかなかどうして立派な一皿。
真空調理で６２〜６３℃の低温調理。 フランス産のホワイトアスパラガスとジャガイモが付け合せで。
なんだろうね〜 この繊細な火入れは。 ロゼ色の豚肉は普通なら怖い気もしますが（笑）
頂いてみるともちろん生っぽさはなく。 真ん中にはフォワグラも。
ソースは比較的しっかりとしたセップ茸をつかったもの。
フランス産ホワイトアスパラガスはしっかりと太めでブイヨンを吸わせているのだろうか？ しっかりとした旨さを堪能できます。
ジャガイモも豚肉によいます。
Vosne Romanee VV Frederic Magnien 2009
肉にあわせていただいたワインはこちら。 豚なので白白で攻めるか、、と思ったら一応赤がないとダメかな、、と思ってというチョイスとのこと。
次からは白白でもいいですよ〜 と。
こちらも2009年。 まだ若いものの十分に美味しくいただけます。
しっかりとしていつつも、柔らかさもあって。 樹齢何年、、とか教えていただきましたが失念（笑）
相変わらずこちらのスイーツは最後のガツン！としたものではなく、コースの中でのバランスを保ちつつ。
柔らかなバナナとややしっかりとしたチョコレート。
イチゴの酸味もアクセントで、シェフとしてはチョコの食感とふわっとしたパルフェの食感を対比させたかったようですが、個人的にはバランスがイマイチでした。
今回はワインとお料理、、というマリアージュで考えると、やや難しい面もあったかのようにも思いますが。
ワインはさすがに美味しく、お料理ももちろん。
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