2010 Lugana Riserva (Trebbiano di Lugana 100%)
ヴェネト州のワイン。 作り手はゼナートというところの模様。トレビアーノ・ディ・ルガーナを１００％。
コンドリューのような花の香り蜂蜜のような香り苦味もしっかりしており、次のフォアグラのテリーヌにあわせて。。
ちょっと遠めから。 イタリアの カカオ豆のクラッシュを添えて。
なんだろうねこの風味〜♪
バンドエピスのスパイス感とコーヒーのシートと、さらにはシートに入ったオレンジがワインにも合って。
ワインとフォアグラの脂にあって・・・・輪廻転生みたいな感じてウロボロスな一皿。
いろんな人が手を組む感じ
食感や味わい、風味を何重にもあわせてきます。
フォワグラはいつものキャスタンのもの。 こちらもガストバック調理法を使っておりますが・・・
風味づけにはグランマニエ＆ペドロヒメネスもつかっているとのこと。
えらい手間がかかる一皿のようです。
コーヒーなシートは影を表現してみました〜とのこと。
フォワグラ料理で心躍ることはなくなって久しいが、やっぱりうなってしまいます。
シートのつるん、 フェアグラのねっとり、 エピスのぽさっとした感じ、 クラッシュコーヒーのツブツブ感。
ワインと引き立つのはフレンチの素晴らしいところだが。 それにしてもいいです。。
あとで知ったところですと、香りはオレンジカルダモンのパフューム。ドモーリのカカオクラッシュが上に。
あまり入手できないという天城の軍鶏を使った一皿。
エビと鶏の組み合わせは定番、、とのことでしたが、こういう一皿は明確な記憶はないのですが食べているのかも知れません（笑）
なにせ記憶力が鶏レベルな私のこと・・・・
上にのるブルーキャビア＝エビの卵が美しいですね。
ソースの赤と軍鶏の白。 エビは駿河湾のラングスティーヌ。 前回もかなりの好印象の駿河湾。
シェフの腕ももちろんですが、素材のクオリティもかなりのものかと、、、
季節はいつまでなんでしょうか？
頂いてみると、まず、このムースの食感は一体何でしょうか？
シャモのいいブイヨンとエビはいい相性とのことでしたが、、うなります。
ソースの甘さと香ばしさと風味が強すぎず、バランスの妙。 シャモは繊細な感じがありつつ、存在感もあって。
卵の食感と塩分がアクセント。 繊細な味わいなれど、ワインが負けるのは驚き。
これには確かピュリニィ白でしたが、、、
この時点で食後のハーブティーをチョイスします。
毎回毎回よくいろいろ新しいものに興味を持って広げていきます。
私もどっちかというと同類かもしれませんが（笑）
Mighty Leaf Tea Company というところのもの。
公式サイトを見てみると、かなり業務用がメインのようですね。こちらのはプレゼンテーション用ボックスとのこと。
1996年アメリカサンフランシスコで生まれたティーブランドとのこと。
ガストロで火入れしたアワビ。 ほじそが上に、ふきが下に。
思いっきり和風の食材ですが、この辺の風味は比較的おだやか。
奥に自家製唐墨とライスペーパーで包んだ野菜。
ドレッシングも唐墨風味で酸味もあって全体を引き締める役割になっているようです。
一番ガストロがわかるのはアワビか？ ふきもガストロらしいがシャキシャキとした食感。
ライスペーパーのもちもち感がすごい。 サラダのシャキシャキと対比。
かさすみ風味を生かしつつ、ほじそがもっと主張するかと思いきや意外に。
今回の料理たちの中ではどちらかというと一休み、、的な位置づけでしょうか？
次はガツンと肉料理です。 それにしても結構な量でうれしいですね。
あんまりしつこくないので、結構いけてしまいます。
ここまではナイフとフォークは使いまわしですが、メインはきちんとしたラギオール。
これは重く、かなりがっしりとしたもの。
ナンフロ / フラッパート
フラッパートって葡萄品種なんですね。シチリアのワイン。
ガストロ仕上げのフランス産牛。
この直後にまた輸入止まりそうな話も聞きましたが、、どうなったのでしょうか？
フォンドボーはコニャックなども使って。 香草はエストラゴン。
一緒に頂いているワインは、ブランドならばボルドーといいそうな酸味とカシスのような風味も。
コショウの風味しっかり。
カシス的なソースときっとワイン合うだろうと直感的に思います。
優しい火入れは十分に分かるのだが、この旨い赤ワインのソースでは肉質を殺してないだろうか？
上にのっているリ・ド・ボーだとソースはよく合うが、そうすると赤ワインにはちょっとバランスが崩れる感じに。
カブの風味もかなり強いもの。 どうやったら、こういう強い風味が出るのであろう？
脂のうまさ・甘さは引き立つもののこの時期の仔牛の繊細さやミルクっぽさは味わえない。
ミントの葉がすごくいい。 徐々にメモと記憶が・・・ ；；
デセールは、キャラメルソルベ、イチゴシャーベット、ガストロイチゴ ココナッツ風味 とのこと。
ココナッツ好きならかなり気に入ると思います。
ココナッツとキャラメル イチゴの風味がアフターに。 同じく温度感に差をつけアクセントに。
あわせたのはさきほどのフレーバーティーから。ココナッツ風味をチョイス。
こちらは砂糖。 コーヒー用に。 今回はコーヒーではありませんが。
最後にもう一皿。 イチゴもいいですが、こちらのショコラ系はやっぱりいい。
チョコミントでガストロバックしたものとのこと。ココナッツをより強く感じます。
フォンダンショコラアイスクリーム。オランジェのスパイスで風味付け。
風味高く楽しめます。
今回も堪能させていただきました。
シェフはすっかりイタリアワインづいてしまっているようですが、フランスワインとの組み合わせのほうが全体としては印象がよかったかもです。
おそらく成長著しいシェフのこと、もうすごい勢いで変わっていくことでしょう！（笑）
ガストロバック、今回は初めてしっかり使ってみました、ということですが、勝手な想像ですがまだ向上の余地がありそうなニュアンスを持ちました。
ほかで食べたことはありませんので、適当ですが。
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