飾ってありましたので、ちょっと１枚。 最初の一皿に使ったやつかな？
Lugana 2010 Zenato
トレビアーノ・ディ・ルガーナ １００％のワイン。
何度かいただいておりますが、樽と葡萄がおりなすバランスがよい印象のワインです。
北あかりは天然の室の中で熟成させたジャガイモをブルーテに。クルトン・トリュフがたっぷり。
もう食べる前からせまりくるトリュフの香り。 どの皿にもトリュフを使っているのが、その香りの使い方が多様という印象。
この皿のように前面にガツンとでるか、奥行きのある口の中でふわっとした香りにするか？ すべては食材の組み合わせ次第で。
こちらの一皿としては、ジャガイモはぽてっとしてジャガイモの食感がわざと残したような舌触りで、ほんのり甘く、食感により高められたジャガイモのやさしい香りが口の中に広がります。
そしてそして、ジャガイモの香りに合わせたように味わいも優しく。 トリュフの香りはジャガイモに包まれていただくと口の中では優しいものになっています。
後から考えると、おそらく次の一皿が強いので、あえて抑え目に作られているのでしょうね。 それで印象的に何かを残そうとする意図を感じます。
だから、こーすとして流れになり、「この皿は印象に残らない」ということがありません。
Sauterne 2010 Chateau Sichel
フォワグラにあわせたソーテルヌです。
こちらは、ネゴシアンとしてのほうが知名度が高いシシェル社ですが、こちらもネゴシアンのものなのかな？
詳細は不明。
味わってみると、小ぶりなれどバランスの取れた若々しいスタイルが印象のワイン。 料理を邪魔することもなく、それでよりそうようなイメージで。
菜の花に囲まれたフォワグラ。 きんかんのコンポート。 金柑のコンポートを延ばしたビネグレットソースとともに。
ソーテルヌはまだ若さを持つ柑橘系のさわやかな甘みとほんのりとした苦味。
これは金柑をイメージに合わせたのでしょうか？
フォワグラは質のよいもので、それを活かしたなめらかさでいい感じです。 濃厚で、口の中に広がるビネグレットのほんのりの苦味が全体的な味を引き締めてくれます。
後ほど知ったのですが、上にかかっているのは菜の花オイルのようです。
これらの味わいがソーテルヌのほんのり青みがかった味わいとマッチします。
こちらの菜の花オイルはエクストラバージンっぽいような特上の一番絞りのようなものだそうです。
もっと菜種の濃い印象とはかけ離れたものです。 言われていなかった（失念？）ので気が付いていなかったほどのあっさり感でした。
しかしながら、シェフの力量をベースにすれば、まだまだ改善の余地があるというのが今回の参加者の意見でしたね。
ちょっと重い印象で、苦味が生かし切れていないし、切れ味が鋭くないといったイメージです。 酸かな？？ なんだろう？？
グリーンティーに桃とメロンの香りがついたお茶でリセット。
優しい甘さの香りがいいですね。 あまり強くない苦味の味わいとのアンマッチが、舌と気分をどちらもリセット。
この不安定なカップがやや緊張感をそそり、精神的なリセットにもなります（笑）
Gevery Chambertin Mes Cinq Terroirs Denis Mortet 2004
ブルゴーニュのラベルはいつもこのどこといった風体のないラベルですが（笑）、その味わいはブルゴーニュらしく香り高く、さすがの味わいに脱帽。
下にグラスの写真もありますが、やっぱりブルゴーニュが好きだなぁ〜としみじみに思える１杯です。
そして、このワインが料理に本当にあいます。
後ほどメインのワインを決めてから、あわせて料理の重厚感を抑えた仕上がりに、、と後ほど聞きましたが、さすがのマリアージュです。
「あさのり」をつけた子羊。 子羊は７カ月。
ジュ・ド・アニョーのソースで軽めのもの。 これはピノにあわせたもの、とシェフから。
クレソンのピュレはソースらしく塩強めでアクセントに。
海苔の軽い香りと子羊の優しい風味がかなりあっています。 見た目生っぽく見えますが、口の中でとろける絶妙な火加減。
パッと見ると海苔が主張しすぎるのでは？と思ったのですが強すぎず、あっさりしたもので、これが羊のよいアクセントになっています。
子羊もの繊細さを活かした、よい抑え方ですね。
子羊のクオリティを存分に堪能できる仕上がりになっていました。 久しぶりですね、こんなに印象的な子羊。
よくメニューを見ると、グラニテとジュレのダブル使いのようですね。
ココナッツのソルベも？ココナッツのかろいがそこはかとなくただよい、口の中はさっぱり。
優しく口の中を洗ってくれながら、きちっと印象に残るフレッシュさ。 この辺の流れが気遣いでしょう。
鴨は尾長鴨になりますが、網取りです。 網鳥はどこでいただいても、いつもいい印象があります。
クラッシュ・ド・トリュフを乗せて、、というのがまだ泣かせませす。 御覧のようにスライスではなくある程度のサイズのブロック！
フォンド・キャナールのソースにて。
香りがまず鼻をくすぐります。 トリュフとフォン・ド・キャナールから醸し出されれる甘美な香り。
味わってみると濃いけど、さっぱり、、 優しい味わいなれ、ぼやけていない輪郭のある旨さ。
口の中に残るトリュフソースの香りの余韻の長さが抜群です。 それでいて肉の味わいを消さない塩梅。
ソースのうまさと肉のうまさを一体として味わえます。 またこの火入れがもいいですね。 赤身っぽいいい感じの部位。
柔らかさもまた素晴らしいものです。
後から伺ったところ、ワインに合わせてジビエの重厚感から離れた仕上がりにした、、とのことですが、
今思い出してもワインの明るい色調と軽快さ、その香気との素晴らしい組み合わせが記憶にはっきりと残っております。
どうしてもジビエだとワインを合わせるのが難しい印象があり、ジビエとワインという組み合わせで考えると今までになかったかも？と思ってしまうぐらいに。
そにしても、、、、シェフはこういう軽やかな仕上がりのほうが得意かもしれませんね？ まだまだわかりませんが。
今回で１０回目の訪問になりましたが、過去の履歴もちょっと探ってみることにしましょう。
ただし、少量ある根セロリはトリュフが勝ってしまう気配も。 そのくらいのトリュフの圧倒的なパワー。
そういう意味では肉質のポテンシャルがかなり高いということも想像されます。
トリュフ・ベール。 エポワス。 フルール・ド・マキ。 いつもの中目黒ユーロアールから。
お腹いっぱいであってもスモールポーションということもあって、ぺろりと食べてしまいました。
奥方の体調好ましくなく、私一人で食べてしまったかな？？
Robert Craig AFFINITY 2005 Napa Valley Cabernet Sauvignon
チーズに合わせたカルフォルニアワイン。
こちらのレストランでは当初はカルフォルニアもいろいろ出していたように聞いておりましたが、私にとってもあまり経験のないエリアです。
品種はカベルネソービニオン／フラン、そしてメルロー。
味わってみると、食後感もあってかなりのストレートな印象。 チーズの強さと繊細さにあうかなぁ〜？ というのは個人的に。
それにしても収穫年からすでに９年。 まだまだ元気ですね。 熟成したらどうなるんでしょう？ 経験がないのでさっぱり想像つきません。
GVした苺。 ゼラチンも入っているそうなのですが、そのためかちょっとゼリーちっくなところもあって面白い。
ピスタチオのアイスクリーム。
手前にぽつんとあるのが、バローナP125のチョコレートのフィナンシェはグランマニエを染み込ませたもの、との説明でしたが、
好みなので、この辺はついつい点数に甘めになってしまいます。
しっとりとした食感もまた印象的で。
バローナP125はカカオ１００％以上と以前説明を聞いたような気がしたのですが、ちゃんと調べると「カカオ１２５％にも感じる」のが正しいようです（笑）
商社のサイトの説明によれば、カカオは通常油脂分：固形分＝54％：46％のところ、最新技術で逆転させ油脂分：固形分＝57.5％：42.5％とすることで、
味わいや香り、色を強く感じるようになった、というの正しいようです。
Pはパワーの略だそうです。 なかなかチャーミングなネーミングです（笑）
カカオを増やすと重く感じてしまうところを、カカオを強く感じさせるけれど、軽めに、、ということができるそうです。
苺の断面を見るとやはり普通の苺とは異なります。これがきっとＧＶによるものなのでしょう。
今回も楽しませていただきました。 それにしても毎回驚かせていただきます。
食事が終わったあとのシェフの安堵の溜息（？）から、いや、それ以前に一つ一つ料理のクオリティからきっと最新の注意を払いつつ、
メニュー構成を直前までに調整してくださったりなど、かなりの気合を入れて作ってくださっているのをひしひしと感じます。
それだけにそれは私たちの満足度にストレートに反映されていると思っております。
一介の素人の我々にそれだけの力を込めていただき、感謝の言葉もありません。
次回は京都での再会になります。 オープン当初戸惑うこともあるでしょうが、きっと成功されると信じております。
それにしてもちょくちょく通えなくなるのは悲しいなぁ〜と素直に。 東京だったら、毎月通ったのに（笑）
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