Sinp's Wine

2002年 今年のベスト10 後半         2002. 12

後半戦。

料 理
  老正興菜館(香港)
  紅燒元蹄 豚ヒザ肉の醤油煮込み
日 時
  2002/ 8
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紅燒元蹄 直径25cmはあろうかという、豚すねがとぐろを巻いてやってきた。 サービスの人がはさみでざくざくと適当な大きさに切ってくれる。

皮と脂はプルプルフワフワ。 中のすね肉はほろほろに崩れてくる。

甘辛く煮込んであるが、しつこいほどなく、絶妙な味加減。 脂部分は口の中でとろ〜んと溶けていく様子はまさに絶品。

付け合わせの青菜は次の料理と同じだが、大分印象が違って面白い。
こちらの料理法だと、青菜は苦みが感じられ、青臭い感じがして、それが豚の脂とよく合っている。


料 理
  レストラン スギムラ (築地)
  鶏もも肉のフランス風カレー煮込み
日 時
  2002/ 5
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フランス風カレー煮込み 既に閉店してしまった名店。 1500円のランチコースから。 カレーの風味がふんわりと漂い、食欲をさらに増してくれる。

鶏肉はしっかりと煮込まれており、ナイフで簡単に肉をそぎ落とすことができる。 しかし、それでいて、肉はパサパサになっておらず、ほどよくスープを吸い込んだ鶏肉は なかなかによい。

ご飯は一見特徴がないように思えるが、3種ぐらいの穀物を使ったものではないだろうか?  麦? 赤米? 普通のお米・・・・・かな?? 異なる食感が非常にカレーとよくあう。


料 理
  マルセル (国立)
  白トリュフのスクランブルエッグ
日 時
  2002/ 11
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スクランブルエッグ 結構なプラス料金(+3000円)

そして、感動。

久しぶりの「トリュフ」だ。

これぞ、トリュフというこの使い方。 これが、魅惑的な香りを生み出すのだ。 一口を食べると、その香りがいつまでも余韻となって、口の中に残る。

上にスライスされたトリュフだけではなく、中には細かくされたトリュフが 卵の中に隠されている。 そして、卵もかなり濃厚なもので、フワフワのスクランブルエッグ。

正式アップ未のレポートから。


料 理
  ファランドール (六本木)
  シャラン産鴨肉のロティ ポ・ト・フ仕立て
日 時
  2002/ 11
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写真なし。

ポトフ仕立てという野菜のポトフにたっぷりの野菜、かぶ、大根、などなどがスープと共に。 それらの上にのった、鴨の胸肉。 これらが絶品なのだ。

鴨は外がカリカリで、中のロゼ色の肉は火がそこそこ通っている感じ。 その歯ごたえが歯に抵抗を感じつつ、かみ切ることに快感を覚えるほどに。

そして、野菜のポトフと言われた極上のスープをたっぷり吸った大根と蕪はどうだ!!
大根の灰汁抜きには若干不足を感じるものの、カブは甘味のとろっとした食感とスープを含んだ旨さをダブルで堪能。。

正式アップ未のレポートより。


料 理
  ラ・クープ (奥沢)   南伊豆の天然イノシシ
日 時
  2002/ 12
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天然イノシシ 南伊豆で罠でとらえたイノシシ。 ドングリ等の木の実で育ったものだ。

写真はバラ肉。一度煮てから、網焼きしたというそれは、外側はカリっとしあがっているものの、 中はものすごいとろとろの脂だ。

これが、新たな衝撃。 口の中にとろける早さは固体とは思えないほどのギネス級。風味だけがいつまでも口にのこる!!

そして絶賛に価する「肉」だ。 久しぶりに鳥肌がでるほどに。
正式アップ未のレポートより。


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